I PRODOTTI

Carni


Fino a qualche decennio fa si diceva che in provincia di Cuneo ci fossero più bovini che abitanti. Una curiosa affermazione che ben racconta quanto l’allevamento sia sempre stato fondamentale nell’economia locale, perché non esisteva stalla di montagna, di collina o di pianura in cui non fossero allevati almeno due o tre bovini dal caratteristico mantello bianco, il possente collo corto e l’ampio torace.

Un animale prezioso grazie alla cosiddetta “triplice attitudine”, una caratteristica unica che rendeva i bovini di razza Piemontese utili per la loro carne, per la produzione di latte e di conseguenza di formaggi e per il lavoro nei campi. Costituivano un vero e proprio patrimonio nelle cascine fino al secolo scorso perché fonte primaria di reddito e di sostentamento. Nonostante oggi le stalle siano per lo più rimaste di piccole e medie dimensioni, lontane dalle logiche di allevamento intensivo, la Piemontese, anche conosciuta come Fassona, è la più numerosa razza autoctona italiana. La selezione genetica ha puntato sulla carne di grandissimo pregio. La pressoché totale assenza di grasso e di tessuto connettivo, la tenerezza unica e i sapori delicati fanno sì che la carne della Fassona sia prima di tutto famosa per le sue preparazioni “a crudo” come la Battuta al Coltello e la Carne all’Albese, senza escludere i grandi bolliti e i Brasati che fanno parte della tradizione. La predisposizione all’allevamento di qualità è insita nel DNA della provincia così che, a fianco della Piemontese, su tutto il territorio esistono realtà di ben più piccole dimensioni, ma di altrettanto alto livello qualitativo. Il Cappone di Morozzo, l’Agnello Sambucano, la Gallina Bianca di Saluzzo, il Maiale Nero di Cavour, vengono annoverate fra le carni più pregiate che nei secoli hanno preso vita grazie al tradizionale allevamento a conduzione famigliare della provincia di Cuneo.

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